تعتبر لكليلة كما تسمى في اللهجة العامية الجزائرية وحتى المغاربية عموما، وهي من الفعل (كلل) بشد اللام الأولى، ومعناه فصل مواد صلبة عن السوائل في لهجات المغرب الغربي، أو فصل الجزء الأكثر كثافة من المادة عن السوائل الأقل كثافة.
وتعتبر لكليلة أحد مشتقات الحليب التقليدية، و يتم تحضيرها بتسخين اللبن (حليب يروب ويمخض وتفصل عنه الزبدة) على النار إلى درجة تفوق 70 درجة مؤوية فينفص.
وتعتبر لكليلة طبق جد غني بالبروتين، وفقير من الدسوم لانه يحضر عادة من اللبن بعد المخض ونزع الزبدة عنه، ثم يتم تصفيتها من الماء نهائيا، وتجفيفها في الظل ثم يتم دقها والاحتفاظ بها، وقد تستخدم طرية. ويتم تحضيرها في فصل الربيع بالاعتماد على حليب الإبل في الصحراء، وتعتبر الأجود نظرا لقيمته الغذاءية، بينما يتم اعتماد حليب المعز في المناطق الجبلية، وهو الثاني من حيث الجودة، وبالنسبة للمناطق السهلية يستخدم حليب البقر والأغنام.
وتعتبر لكليلة ذات قيمة غذائية عالية جدا بالكالسيوم والبروتينات الحيوانية، لهذا يعتمد عليها للتغذية في كثير من المناسبات الهامة، التي تحتاج دعم الإنسان غذائيا مثل: شهر رمضان الكريم، حيث يتم تحضير خلطات خاصة منها، وفي فصل الشتاء، إذ يضاف القليل منها للكثير من الأطباق كالعيش، والمردود، وبعض أنواع المرق، وحتى بعض المشروبات خاصة في الصحراء والمناطق الداخلية والسهبية الرعوية.
كما تعتبر طعام ملكي بالنسبة للمرأة النفساء، إذ تحضر منها خلطة الزريزة أو تنطق الزريرة، حيث يخلط الدهان أو الزبدة مع الغرس (التمر المهروس)، وطحين الكليلة، مع قليل من الملح والتوابل الحارة كالفلفل الأحمر والقرفة، وتقلب جيدا على نار هادئة، وهناك من يضيف عليها مقدار من الدقيق، ثم تزين حاليا بما توفر من مكسرات إن وجدت، وتقدم للنفساء كطعام متكامل من حليب وتمر، وهي مذرة للحليب لأن بها مهروس التمر، كما أنها تساعد المرأة على تعويض ما خسرته في فترة حملها من كالسيوم، أما التوابل الحارة والقرفة فهي تساعد على تنظيف الرحم وتسخين جسد النفساء.
كما تستخدم لكليلة كجبن، حيث تستخدم طرية بعد تصفيتها من الماء فيضاف إليها التوابل والثوم المرحي، والكثير من المكونات حسب الذوق، وينتج جبن طري ولكنه حامض بطبيعته، وتعتبر اليوم من المنتجات الناذرة والغالية الثمن أيضا، وهي من تراثنا الأصيل والمفيد الذي نتمنى أن يتم إحياؤه وبعثه.
د.أمال عزري
